北京酱猪肉(酱肘子)制作技术

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2018-10-05

您当前的位置:北京酱猪肉(酱肘子)制作技术新闻中心北京酱猪肉(酱肘子)制作技术发布时间:2018-09-19浏览次数:1133一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐~3kg、香叶25g、白巩适量(1~2块捣碎,以备清汤用)、砂仁25g将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。 大葱和鲜姜另装一个料袋。 三、加工工艺1、原料选择酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。 要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。

如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。 2、原料整理酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。 首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。 然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。

泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。 3、焯水焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。 然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。

原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。 操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。

放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。

要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间40min左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。

同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。 4、清汤待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。 如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。

5、码锅码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。 6、酱制码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。

等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。

7、出锅酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法8、质量标准北京酱猪肉外观呈长方形块状,酱肘子呈自然块状,颜色深栗子色,五香酱味,食之批不硬,瘦肉不塞牙,肥而不腻口,味美清香,出品率为65%。